Acrylamide vorming beperken voor een gezondere voeding

30 - 04 - 2018

In 2002 vonden Zweedse onderzoekers acrylamide in bepaalde voedingsmiddelen zoals chips, frieten en brood. Er ontstond hierover grote bezorgdheid. De voorbije jaren werd veel onderzoek verricht om de oorzaak van de aanwezigheid van deze stof in de voeding te achterhalen en tevens methodes te ontwikkelen om de vorming ervan tegen te gaan. Zowel bij de industriële productie als in de keuken thuis houdt men zich best aan enkele eenvoudige regels om de vorming van acrylamide bij het bakken te beperken.

Wat is acrylamide?

Acrylamide is de grondstof van polyacrylamide, een soort plastiek met heel wat industriële toepassingen. Acrylamide komt ook voor in sigarettenrook. Maar hoe komt deze stof nu in de voeding terecht?
Acrylamide wordt gevormd als koolhydraatrijke voedingsmiddelen (aardappelen en granen) droog worden verhit. Bij het verhitten reageren de aanwezige suikers met het aminozuur asparagine. Deze reactie, de zogenaamde Maillard reactie, zorgt voor de bruine kleur en het aroma van de gebakken producten. Het is dus veelal een gewenste reactie. Een negatief neveneffect is dat er ook kleine hoeveelheden acrylamide kunnen ontstaan.

In welke voedingsmiddelen komt acrylamide voor?

De vorming van acrylamide gebeurt alleen bij droge bereidingswijzen (bakken in oven of roosteren, braden, frituren) van zetmeelhoudende producten. Bij het koken in water wordt geen acrylamide gevormd. Tijdens het roosteren van koffiebonen kan eveneens acrylamide ontstaan.
De belangrijkste voedingsbronnen van acrylamide zijn frieten en andere gefrituurde aardappelproducten, koffie en surrogaatkoffie, brood, koekjes, crackers en knäckebröd. Andere producten zoals chips en snacks bevatten hogere hoeveelheden acrylamide maar omdat ze minder worden gegeten dragen ze minder bij aan de totale inname.

Kanker en andere gezondheidsrisico’s

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft het verband tussen acrylamide en kanker uitgebreid onderzocht.  Onderzoek met proefdieren toont aan dat de inname van acrylamide via de voeding bij muizen en ratten het risico op kanker verhoogt. Studies bij mensen zijn nog beperkt en leveren geen consequente resultaten op. Toch concludeert EFSA op basis van de dierenproeven dat acrylamide het risico op het krijgen van kanker mogelijk verhoogt.
Daarnaast werd ook het effect op het zenuwstelsel en de mannelijke vruchtbaarheid bestudeerd. De experten van EFSA zijn van oordeel dat de hoeveelheid acrylamide in voeding te laag is om enig effect te hebben.

Europese verordening acrylamide legt risicobeperkende maatregelen op

Sinds 11 april 2018 is de verordening voor de reductie van acrylamidegehaltes in levensmiddelen van kracht. De verordening verplicht producenten de nodige maatregelen te nemen om de aanwezigheid van acrylamide in hun producten zo laag mogelijk te houden. De voorgestelde maatregelen kwamen er in overleg met de Europese voedingsmiddelen- en drankenindustrie. De meest in het oog springende aanbeveling (geen verplichting) is het blancheren van aardappelen voor ze te frituren.
De verordening legt geen maximumlimiet op voor de hoeveelheid acrylamide die de verschillende producten mogen bevatten, maar hanteert streefwaarden. De bevoegde autoriteiten (voor België het FAVV) monitort het acrylamidegehalte in de risicovolste producten. De verordening voorziet geen sancties maar wil de producenten vooral bewust maken en aansporen het productieproces te optimaliseren.

Gezond frituren: bak het niet te bruin.

Ook de consument thuis kan enkele eenvoudige regels in acht nemen om de vorming van acrylamide zo laag mogelijk te houden. Een eenvoudige stelregel is: bak frieten en gebak en toast brood niet te bruin. Ga voor goudgeel. Bewaar aardappelen niet te koud want dan wordt het zetmeel sneller in suikers omgezet. Het belangrijkste advies blijft zonder twijfel: eet gevarieerd en niet te vaak gefrituurde producten.

Bron : NICE